Fokhagyma, vöröshagyma, cikória, karfiol, burgonya, fehérrépa: miért fehér ezeknek a zöldségeknek a színe?
Mert ez az eredeti színük
A zöldségek világában a színeket a pigment nevű természetes molekulák biztosítják. A klorofillt például a zöld színnel társítják. Ami pedig a paradicsomot illeti, intenzív piros színét a likopin bőséges jelenlétének köszönheti.
A zöldségek fehéres - vagy világos bézses, sárgás - árnyalata nem azt jelenti, hogy nem tartalmaznak pigmenteket: a karfiol, a fehérrépa, a fokhagyma vagy a paszternák világos színét az antoxantineknek nevezett pigmenteknek köszönheti. A zöldségek világában a fehér tehát valódi szín!
Mert kényszerítjük őket, hogy fehérek maradjanak
Más esetekben a fehér szín a kertészek manipulációjának eredménye. A spárga színe például nem a fajtájából ered, hanem a termesztés sajátos módjából: a fehérek a föld alatt nőnek, anélkül, hogy napfény érné őket. A zöld föld felett nő, ahol megtörténik a klorofill szintézis, a lila hegyét pedig csak kismértékben teszik ki a fénynek. Minél több napfényt kapnak, annál színesebbek lesznek!
Egy másik példa: a cikória a kertészek műve, alapjáraton nem létező zöldség. A 19. században létrehozott technikának köszönheti a jelenlétét: a gyökerét a sötétben eltávolítják, ezzel megakadályozzák a fotoszintézist és a levelek fehérek maradnak.
Főzés előtti tudnivalók
Annak elkerülése érdekében, hogy a fehér zöldség főzés közben megsárguljon, adjunk egy kis citromlevet vagy fehér ecetet a főzővízhez. És mit tegyünk a fehér zöldség zöld leveleivel? Nehogy eldobjuk őket! A levelek - például a fehérrépa levelei - megpárolva vagy gratinban is rendkívül finomak. Ami a karfiolt illeti, a leveleiből és a torzsájából pedig finom krémleves főzhető.